我國辣椒加工主要以粗加工和食品加工為主，而對高附加值綜合深加工制品如辣椒色素、辣椒樹脂、辣椒籽油、辣椒堿等生產較少，生產的辣椒堿純度不高，辣椒色素中辣味成分含量過高，辣椒油樹脂的色度和辣度不夠，辣椒籽油的色值較低。
湖南辣椒加工以剁辣椒和辣椒醬為主；
江西辣椒加工有泡辣椒、剁辣醬；
新疆辣椒加工形式主要為制醬和紅色素加工；
四川辣椒加工形式主要是豆瓣醬、泡辣椒和精深加工鮮椒；
貴州省貴陽南明老干媽風味食品有限公司2003年加工銷售收入11.4億元，是全國*大的辣椒食品生產企業。
內蒙古巴彥淖爾市是全國*大的脫水青椒、紅辣椒生產加工基地，年生產加工能力達5萬噸。